چرا طعم خوراکی‌ها فردای پخت بهتر می‌شود؟
راز خوش‌طعمی غذاهای مانده!
گزارش زیر به بررسی دلایل شیمیایی و زیستی این اتفاق می‌پردازد
گروه بین الملل کشاورزپلاس: بسیاری از ما تجربه کرده‌ایم که برخی غذاها، به‌ویژه خوراک‌های آبدار و ادویه‌دار، روز بعد از پخت طعمی دلچسب‌تر پیدا می‌کنند. اما پشت این پدیده خوشمزه چه راز علمی نهفته است؟
گزارش زیر به بررسی دلایل شیمیایی و زیستی این اتفاق می‌پردازد.
وقتی شیمی وارد آشپزخانه می‌شود
پخت غذا چیزی فراتر از گرم کردن مواد اولیه است؛ در واقع، یک واکنش شیمیایی پیچیده رخ می‌دهد. چربی‌ها ذوب می‌شوند، پروتئین‌ها تجزیه می‌گردند، و واکنش معروف "مایارد" باعث ایجاد طعم دودی و کاراملی در گوشت می‌شود. اما پس از سرد شدن و ماندن غذا در یخچال، فرآیندهای دیگری آغاز می‌شوند که طعم غذا را دگرگون می‌کنند.
آرام شدن طعم‌های تند و تیز
مواد غذایی گوگرددار مانند پیاز، سیر، کلم و بروکلی پس از پخت دچار اکسیداسیون می‌شوند. این فرآیند باعث کاهش تندی اولیه آن‌ها و ایجاد طعمی ملایم‌تر می‌شود. ادویه‌هایی مانند زردچوبه، فلفل سیاه و گشنیز نیز از این تغییرات بهره‌مند می‌شوند و طعم‌شان متعادل‌تر می‌گردد.
شیرین شدن نشاسته‌ها
سبزیجات نشاسته‌دار مانند سیب‌زمینی در درازای زمان به قندهای ساده‌تر تجزیه می‌شوند که طعمی شیرین و بافتی نرم‌تر به غذا می‌بخشند. این تغییرات باعث می‌شود خوراک‌هایی مانند خورش‌ها و سوپ‌ها روز بعد طعمی پخته‌تر و دلپذیرتر داشته باشند.
مرینیت طبیعی در یخچال
ماندن غذا در یخچال مانند یک فرآیند مرینیت عمل می‌کند. پروتئین‌ها در محیط سرد و مرطوب به آمینواسیدهای آزاد تبدیل می‌شوند که هم بافت گوشت را نرم‌تر می‌کنند و هم طعم‌های جدیدی آزاد می‌سازند. این اتفاق به‌ویژه در غذاهای گوشتی مانند خوراک‌ها و کاری‌ها مشهود است.
اوج‌گیری طعم اومامی
اومامی، پنجمین طعم اصلی، در غذاهایی مانند سس سویا، جلبک دریایی، ماهی تخمیرشده، میسو و سس ووستر یافت می‌شود. این طعم از گلوتامات آزادشده از پروتئین‌ها ناشی می‌شود و با گذشت زمان، شدت و پیچیدگی بیشتری پیدا می‌کند.
هشدار ایمنی غذایی
اگرچه طعم غذاهای مانده می‌تواند بهتر شود، اما باید مراقب خطرات بهداشتی بود. غذاهایی که در دمای اتاق بین ۵ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد باقی می‌مانند، می‌توانند محل رشد باکتری‌های خطرناک مانند سالمونلا و لیستریا شوند. گرم کردن مجدد ممکن است برخی باکتری‌ها را از بین ببرد، اما همیشه قادر به خنثی‌سازی سموم آن‌ها نیست. بنابراین، اگر شک دارید، غذا را دور بریزید.
نتیجه‌گیری
غذاهای مانده، به‌ویژه خوراک‌های آبدار و ادویه‌دار، می‌توانند با گذشت زمان طعمی عمیق‌تر و متعادل‌تر پیدا کنند. اما این لذت باید با رعایت اصول ایمنی همراه باشد. پس دفعه بعد که خورش شب گذشته را گرم می‌کنید، بدانید که علم هم با شما هم‌نظر است!
منبع: iflscience.
دیدگاه تان را بنویسید