روغن‌های دانه‌ای؛ قاتل خاموش یا قربانی شایعات!؟

به گزارش گروه بین الملل تلویزیون اینترنتی کشاورزپلاس ،  NPR در گزارشی پیرامون این دغدغه مهم بشری نوشته است: « تا حالا احتمالاً شنیده‌اید که روغن‌های دانه‌ای برای بدن مضر هستند – اگر نه از تأثیرگذاران دنیای سلامتی در شبکه‌های اجتماعی،  بلکه از «رابرت اف. کندی جونیور»، وزیر بهداشت ایالات متحده آمریکا.

کندی گفته است که این روغن‌های گیاهی – که از دانه‌های گیاهانی مثل کانولا، سویا و گلرنگ استخراج می‌شوند – آمریکایی‌ها را مسموم کرده و باعث شیوع چاقی شده‌اند. یکی از دلایلی که او به آن استناد می‌کند این است که نرخ چاقی هم‌زمان با افزایش مصرف روغن‌های دانه‌ای بالا رفت.

بسیاری از پژوهشگران حوزه تغذیه و سلامت می‌گویند که اگرچه روغن‌های دانه‌ای ممکن است به اندازه روغن زیتون مفید نباشند، اما ادعاهایی که درباره مضر بودن آن‌ها مطرح می‌شود، بیش از حد اغراق‌آمیز است.

کریستوفر گاردنر، دانشمند تغذیه و استاد پزشکی در دانشگاه استنفورد می‌گوید:
«این یکی از موضوعاتی است که خیلی در علم تغذیه مورد مطالعه قرار گرفته. برای همین برای بسیاری از ما در این حوزه عجیب است که چرا دوباره این موضوع مطرح می‌شود.»

او می‌گوید مطالعات بارها نشان داده‌اند که جایگزین کردن چربی‌های اشباع‌شده مثل دنبه یا پیه گاو با چربی‌های گیاهی منجر به نتایج بهتری برای سلامتی می‌شود.

با این حال، کندی زمانی که رستوران زنجیره‌ای «استیک‌ اند شیک» امسال اعلام کرد که دیگر برای سرخ کردن سیب‌زمینی از روغن‌های دانه‌ای استفاده نمی‌کند و به جای آن از پیه گاو استفاده خواهد کرد، این تصمیم را جشن گرفت.

وقتی از تیم کندی درباره این موضوع سؤال شد، آن‌ها به گزارشی از MAHA اشاره کردند که در آن گفته شده روغن‌های دانه‌ای ممکن است باعث عدم تعادل در اسیدهای چرب شوند که این موضوع «ممکن است نقشی در التهاب ایفا کند.»

پس واقعاً علم در مورد روغن‌های دانه‌ای چه می‌گوید؟ بیایید نگاهی بیندازیم به برخی از انتقادات مطرح‌شده.

تصفیه با مواد شیمیایی و گرما

روغن‌های دانه‌ای – که اغلب به نام روغن‌های گیاهی شناخته می‌شوند – از دانه‌های گیاهان استخراج می‌شوند.

منتقدان اغلب روی 8 روغن خاص تمرکز می‌کنند که گاهی با نام «هشت‌ تای نفرت‌انگیز» شناخته می‌شوند: روغن سویا، کانولا، ذرت، پنبه‌دانه، آفتابگردان، گلرنگ، سبوس برنج و هسته انگور.

برای استخراج حداکثری روغن از این دانه‌ها، تولیدکنندگان معمولاً از فرآیندی با حرارت و مواد شیمیایی استفاده می‌کنند. اریک دکر، استاد بازنشسته علوم غذایی و محقق چربی‌ها در دانشگاه ماساچوست می‌گوید که این روش ارزان‌تر و کارآمدتر از پرس مکانیکی است. در مقایسه، روغن زیتون فرابکر بدون گرما یا مواد شیمیایی از میوه زیتون استخراج می‌شود.

دکر می‌گوید منتقدان اغلب نگران استفاده از هگزان هستند – حلالی که در تصفیه روغن‌ها به کار می‌رود و سمی است. البته هگزان در فرآیند تولید تقریباً کاملاً از روغن حذف می‌شود، «ولی مقادیر بسیار اندکی ممکن است در روغن باقی بماند.»

 

او می‌گوید اما این مقدار آن‌قدر کم است که از نظر سم‌شناسی بی‌خطر است. گزارشی از دولت فدرال در آوریل ۲۰۲۵ مقدار باقیمانده را «از نظر سمی بودن، ناچیز» توصیف کرد. دکر همچنین اشاره می‌کند که هرگونه هگزان باقی‌مانده احتمالاً هنگام پخت‌وپز با حرارت تبخیر می‌شود.

کیتلین دو، دانشمند ارشد تغذیه در مرکز علوم منافع عمومی (CSPI) می‌گوید شخصاً نگران باقی‌مانده هگزان در روغن‌های دانه‌ای نیست، ولی اگر کسی نگران است، می‌تواند روغن‌های ارگانیک بخرد که با هگزان فرآوری نمی‌شوند – البته قیمت بالاتری دارند.

آیا روغن‌های دانه‌ای باعث التهاب می‌شوند؟

یکی از انتقادهای رایج این است که روغن‌های دانه‌ای التهاب‌زا هستند – پاسخی فیزیولوژیک که به بدن برای بهبودی از عفونت یا آسیب کمک می‌کند. دکتر کیسی مینز، که برای سمت جراح کل ایالات متحده توسط ترامپ معرفی شد، نوشته که روغن‌های دانه‌ای «التهاب بدن را افزایش می‌دهند.» التهاب مزمن ممکن است منجر به بیماری‌هایی مثل خودایمنی، بیماری قلبی و برخی سرطان‌ها شود.

سارا بری، استاد تغذیه در کالج کینگز لندن، می‌گوید این ایده ریشه در نوع اسیدهای چرب موجود در این روغن‌ها دارد.

روغن‌های دانه‌ای حاوی مقادیر بالاتری از اسیدهای چرب امگا-۶ و مقادیر کمتری از امگا-۳ هستند. این اسیدهای چرب در فرآیندهای متعددی در بدن نقش دارند، از جمله تنظیم التهاب. بری می‌گوید بدن ما امگا-۳ را به ترکیبات ضدالتهاب تبدیل می‌کند، در حالی که امگا-۶ها می‌توانند به ترکیبات التهاب‌زا تبدیل شوند.

برای همین منتقدان می‌گویند مصرف زیاد امگا-۶ ها ممکن است باعث التهاب مزمن شود.

اما بری می‌گوید این نظریه در عمل «در بدن انسان اتفاق نمی‌افتد.» مطالعات کنترل‌شده تصادفی نشان داده‌اند که با مصرف بیشتر روغن‌های دانه‌ای، علائمی از افزایش ترکیبات التهاب‌زا یا شاخص‌های التهابی در بدن دیده نمی‌شود.

همچنین شواهد قوی‌ای وجود دارد که امگا-۶ به کاهش کلسترول بد کمک می‌کند و در نتیجه خطر بیماری قلبی را کم می‌کند – به همین دلیل انجمن قلب آمریکا توصیه می‌کند که مصرف آن‌ها بخشی از رژیم غذایی سالم باشد.

 

یکی از پژوهشگران با سابقه در زمینه اسیدهای چرب، تام برنا از دانشگاه تگزاس آستین، هشدار می‌دهد که برخی افراد ممکن است امگا-۶ را متفاوت پردازش کنند و در نتیجه نسبت به التهاب ناشی از آن آسیب‌پذیرتر باشند. او می‌گوید تحقیقات جدید نشان می‌دهد که بعضی افراد به‌طور ژنتیکی مستعدتر هستند.

نسبت امگا-۶ به امگا-۳

آمریکایی‌ها به‌طور میانگین حدود ۱۰ برابر بیشتر امگا-۶ نسبت به امگا-۳ مصرف می‌کنند. تمام متخصصانی که با آن‌ها مصاحبه شد، توافق دارند که بهتر است این نسبت متعادل‌تر شود، هرچند نسبت دقیق به‌طور رسمی مشخص نشده است.

چون بیشتر مردم امگا-۶ کافی مصرف می‌کنند، توصیه کلی این است که مصرف امگا-۳ را افزایش دهید. ماهی‌های چرب مثل سالمون، ماهی خال‌مخالی و ساردین و همچنین گیاهانی مثل گردو، بذر کتان و چیا منابع خوبی از امگا-۳ هستند.

برنا می‌گوید که نباید امگا-۶ را به‌طور کامل حذف کرد:
«برخی از اینفلوئنسرها درباره حذف کامل امگا-۶ از رژیم غذایی حرف می‌زنند – که واقعاً ایده وحشتناکی است. مقداری امگا-۶ برای بدن ضروری است. سؤال این است: چقدر؟»

او خودش عمدتاً از روغن زیتون استفاده می‌کند – که از میوه استخراج می‌شود – اما یادآور می‌شود که اگر همه مردم فقط از روغن زیتون استفاده کنند، «آن‌قدر روغن زیتون در دنیا وجود ندارد» که پاسخ‌گوی تقاضا باشد. و قیمت بالایی هم دارد.

گزینه دیگر: استفاده از روغن‌های دانه‌ای با برچسب «اولئیک بالا» (High Oleic) – که امگا-۶ کمتری دارند و از نظر ترکیب اسید چرب، شبیه روغن زیتون هستند.

دانشمند تغذیه، کیتلین دو، نگران روغن‌های دانه‌ای نیست. او در آشپزخانه‌اش یک بطری روغن کانولا دارد. یک روز بعد از ظهر، با آن سبزیجاتی مثل فلفل دلمه‌ای، کدو سبز، هویج و بروکلی را در حال تفت دادن بود.

او می‌گوید:
«من نمی‌خواهم مردم از مصرف روغن‌های دانه‌ای بترسند و فکر کنند دارند کاری مضر برای سلامتی خودشان یا خانواده‌شان می‌کنند. این‌طور نیست. در واقع، بسیار سالم‌تر از جایگزین‌هایی مثل دنبه، کره یا روغن نارگیل است.»

نکته‌ای درباره سرخ‌کردن

وقتی از روغن‌های گیاهی استفاده می‌کنید، بهتر است از حرارت دادن مکرر آن در دمای بالا (مثل سرخ‌کن‌های عمیق) خودداری کنید – کاری که در رستوران‌ها رایج است. با گذشت زمان، این کار می‌تواند منجر به تغییراتی در روغن شود که التهاب‌زا هستند.

اما پیام اصلی، دکر می‌گوید، این است که باید مصرف غذاهای سرخ‌کرده را کاهش دهیم:
«به‌طور کلی، غذاهای سرخ‌شده جزو دسته سالمی از غذاها نیستند که بخواهیم به‌طور منظم مصرف کنیم.»

ارتباط با غذاهای فوق‌فرآوری‌شده

دلیل اصلی افزایش مصرف روغن‌های دانه‌ای این است که این روغن‌ها تقریباً در همه غذاهای فوق‌فرآوری‌شده وجود دارند – که اکنون بخش بزرگی از سبد غذایی مردم آمریکا را تشکیل می‌دهند.

 

و یک موضوعی که همه متخصصان بر آن توافق دارند این است که مردم باید مصرف غذاهای فرآوری‌شده را کاهش دهند – غذاهایی که معمولاً سرشار از قند، نمک، چربی‌های ناسالم، نگهدارنده‌ها، رنگ‌های مصنوعی و افزودنی‌های دیگر هستند. شواهد زیادی وجود دارد که نشان می‌دهد مصرف زیاد این غذاها با پیامدهای منفی برای سلامتی مرتبط است.

بری می‌گوید:
«بسیاری از منتقدان روغن‌های دانه‌ای، نمودارهایی را نشان می‌دهند که چگونه با افزایش مصرف این روغن‌ها، نرخ بیماری‌هایی مثل سرطان، بیماری قلبی، دیابت نوع ۲ و چاقی هم افزایش یافته. اما ببینید چه چیزهای دیگری هم تغییر کرده. منظره غذایی ما نسبت به ۵۰ سال پیش تقریباً قابل شناسایی نیست.»

بری و گاردنر می‌گویند نمی‌توان فقط روغن‌های دانه‌ای را مقصر دانست، وقتی غذاهای فرافرآوری‌شده حاوی مواد دیگری هستند که به خوبی شناخته شده‌اند که برای سلامتی مضرند.

گاردنر می‌گوید:
«آیا واقعاً این غذاهای بی‌ارزش هستند که باعث این مشکلات شده‌اند یا روغن‌های دانه‌ای؟ من همیشه فکر می‌کردم این غذاهای بی‌ارزش هستند.»

در نهایت، گاردنر می‌گوید به جای تمرکز روی نوع روغنی که استفاده می‌کنید، روی کل الگوی غذایی‌تان تمرکز کنید. او، بری و برنا همگی توافق دارند که این به معنای کاهش غذاهای فرآوری‌شده، پخت بیشتر در خانه و مصرف بیشتر میوه‌ها، سبزیجات، حبوبات، مغزها، دانه‌ها و امگا-۳ است.

و اگر استفاده از مقداری روغن دانه‌ای باعث شود که برای سالادتان سس درست کنید و سبزیجات بیشتری بخورید، گاردنر می‌گوید: «این به نفع سلامتی شماست.»