دگرگونی صنعت لبنیات با شیفتگی بدنسازان آمریکایی به پروتئین!

به گزارش تلویزیون اینترنتی کشاورزپلاس به نقل از نیویورک تایمز، «کن هایمن»، استاد پنیرسازی و مدیرعامل کارخانه لبنی نِیسن‌ویل (Nasonville Dairy) در ایالت ویسکانسین، مفتخر است به کیفیت پنیرهایی چون چدار و گودا که تولید می‌کند. اما او به خوبی می‌داند که سود اصلی این شرکت دیگر از پنیر نیست، بلکه از آب‌پنیر حاصل می‌شود؛ همان مایع باقیمانده از فرآیند تولید پنیر.

کارخانه نِیسن‌ویل روزانه حدود 150 هزار پوند پنیر تولید می‌کند، اما بیشتر آن (به‌ویژه بلوک‌های ۴۰ پوندی چدار) فقط هزینه‌ها را پوشش می‌دهد. چیزی که واقعاً سودآوری ایجاد کرده، آب‌پنیر است.
 

کارگران در حال جابجایی دلمه‌ها (پنیر تازه) روی میز پایان‌کار در لبنیات نِیسون‌ویل​

هایمن می‌گوید: «باید از کسانی که از فروشگاه‌هایی مثل آلْدی پودر پروتئین آب‌پنیر می‌خرند، تشکر کنیم. این کار حسابی به درآمد ما کمک می‌کند.»

در دهه ۱۹۶۰ میلادی، وقتی هایمن کارش را شروع کرد، آب‌پنیر را یا به رودخانه می‌ریختند، یا روی زمین کشاورزی پخش می‌کردند یا به دام‌ها می‌دادند — خلاص شدن از آن، هدف اصلی بود.
 

شرکت لبنیاتی ناسونویل که در سال ۱۸۸۵ تأسیس شد، روزانه حدود ۱۵۰ هزار پوند پنیر تولید می‌کند

اما حالا، با افزایش تقاضا برای پروتئین (به‌ویژه در رژیم‌هایی مثل کتو و در میان مصرف‌کنندگان داروهای کاهش وزن مانند اوزمپیک)، آب‌پنیر جایگاهی با ارزش پیدا کرده است. پودرهای پروتئینی آب‌پنیر و محصولات غذایی تقویت‌شده با آن به‌وفور در فروشگاه‌ها دیده می‌شوند.

برآوردها ارزش بازار پروتئین آب‌پنیر را بین ۵ تا ۱۰ میلیارد دلار می‌دانند، و تحلیل‌گران می‌گویند این بازار تا دهه آینده 2 برابر خواهد شد. در حالی که هر پوند از این پودر در سال ۲۰۲۰ حدود ۳ دلار قیمت داشت، حالا به حدود ۱۰ دلار رسیده است.

تحولی در اقتصاد لبنیات

این افزایش قیمت باعث شده حتی گاهی تولید پنیر به محصول جانبی تبدیل شود و سود اصلی از آب‌پنیر باشد.

کشاورزانی مثل خانواده مایسنر که مزرعه بزرگی به نام «نورم-ای-لین» در ویسکانسین دارند، روزانه حدود 200 هزار پوند شیر تولید می‌کنند. اما آن‌ها قیمت شیرشان را تعیین نمی‌کنند — بلکه قیمت‌گذارانی مثل دولت فدرال با توجه به بازار کلی لبنیات قیمت را مشخص می‌کنند. با اینکه قیمت شیر نسبت به ۲۵ سال گذشته تفاوتی نکرده (با در نظر گرفتن تورم)، افزایش سهم درآمد از آب‌پنیر باعث نجات بسیاری از دامداران شده است.
 

آقای هیمن، مدیر اجرایی شرکت لبنیات ناسونویل، کار خود را در دهه ۱۹۶۰ آغاز کرد. در آن روزها، آب پنیر از طریق پمپ به رودخانه منتقل می‌شد، در مزرعه پخش می‌شد یا به دام ها داده می‌شد

در دهه ۲۰۰۰، آب‌پنیر تنها حدود ۲.۷ درصد از درآمد ماهیانه‌ کشاورزان را تشکیل می‌داد. اما از سال ۲۰۲۱ به بعد، این سهم به طور میانگین ۸.۷ درصد بوده و گاه بالاتر از ۱۰ درصد رفته است.

فرآیند تولید پروتئین آب‌پنیر

در کارخانه نِیسن‌ویل، بعد از گرفتن پنیر از شیر، مقدار زیادی آب‌پنیر باقی می‌ماند. این مایع حاوی حدود ۱۲ درصد پروتئین است و با عبور از فیلترها به حدود ۶۵ درصد رسانده می‌شود. روزانه حدود 100 هزار پوند آب‌پنیر غلیظ در این کارخانه تولید می‌شود.

اما چون نِیسن‌ویل مانند کارخانه‌های بزرگ غرب آمریکا دستگاه‌های خشک‌کن اسپری ندارد، شرکت‌های تغذیه‌ای مانند Actus Nutrition وارد عمل شده‌اند تا این مایع را به پودر پروتئینی با درصد بالای پروتئین تبدیل کنند.

یک حوضچه هوادهی در تصفیه‌خانه فاضلاب شرکت لبنیات ناسونویل


دلمه‌های شناور در آب پنیر درون یک خمره در کارخانه لبنیاتی ناسونویل

در ژانویه ۲۰۰۳، حدود ۸ میلیون پوند پودر پروتئین آب‌پنیر در آمریکا تولید می‌شد. این رقم تا سال ۲۰۱۸ به حدود ۳۵ تا ۴۰ میلیون پوند در ماه رسید و پس از ورود داروهای ضدچاقی در سال ۲۰۲۳، جهش بزرگی داشت — در ماه مه ۲۰۲۵ ( اردیبهشت ماه 1404 خورشیدی ) به ۴۸ میلیون پوند رسید.

آینده چیست؟

البته این دوران شکوفایی همیشگی نخواهد بود. کارخانه‌های جدید زیادی در حال ساخت هستند و احتمالاً بازار نیز به حالت اشباع می‌رسد و آب‌پنیر هم به یک کالای معمولی دیگر تبدیل خواهد شد.

هر روز حدود ۱۵ گوساله در مزرعه نورم-ای-لین متولد می‌شوند.

برای همین، مزارع و کارخانه‌هایی مثل نورم-ای-لین و نِیسن‌ویل به دنبال آینده‌ هستند. امِت مایسنر (نسل بعدی مزرعه‌دار) پرورش گاوهای گوشتی را شروع کرده است. هایمن نیز روی تولید پنیرهای خاص مانند جک فلفلی تند تمرکز کرده — محصولی که کارخانه‌های عظیم توانایی تولیدش را ندارند.

همان‌طور که یکی از اقتصاددانان لبنیات می‌گوید: «نفرین هر صنعت کالامحور این است که نمی‌توان برای همیشه سودهای خارق‌العاده داشت!»