به گزارش تلویزیون اینترنتی کشاورزپلاس،  جواد فیضی، عضو هیئت علمی و معاون پژوهش و فناوری مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی مشهد، در کارگاه ملی توسعه زنجیره ارزش و تضمین کیفیت   زعفران، که در مقطع زمانی 5 تا 8 آذرماه جاری در هتل «پارک حیات» مشهد برگزار شد، با  مرور تازه‌ترین دستاوردهای علمی، تأکید کرد که هیچ «مارکر اختصاصی» قطعی برای تشخیص اصالت واقعی زعفران وجود ندارد و روش‌های پیشرفته‌ تحلیلی همچنان تنها راه مطمئن برای احراز هویت، تشخیص اصالت و کشف تقلب هستند.

3 مفهوم کلیدی: هویت، اصالت و تقلب

فیضی در ابتدای سخن، تفاوت 3 واژه‌ مهم را روشن کرد:

هویت (Identity): اندازه‌گیری ویژگی‌های علمی زعفران برای تمایز آن از سایر گیاهان.

اصالت (Authenticity): پاسخ به این پرسش که «این نمونه واقعاً زعفران هست یا خیر؟»

تقلب (Adulteration): بررسی وجود افزودنی‌ها، گیاهان جایگزین، رنگ‌های مصنوعی یا خامه رنگ‌شده در محصول.

او افزود که در منابع علمی، این 3 واژه گاهی مترادف استفاده می‌شوند، در حالی که ماهیت و کارکردشان کاملاً متفاوت است.

مارکر اختصاصی برای اصالت زعفران؟ همچنان هیچ!

به گفته فیضی، ترکیبات شناخته‌شده‌ زعفران مانند کروسن، پیکروکروسین و سافرانال در همه نمونه‌ها وجود دارند اما شدت و غلظت‌شان متغیر است و بر اساس منطقه تولید، شرایط نگهداری و سال برداشت تغییر می‌کند؛ بنابراین نمی‌توانند نقش مارکر مطمئن را ایفا کنند.

او به تحقیقی اشاره کرد که کامفرول را به عنوان شاخص اصالت معرفی کرده بود، اما توضیح داد که این ترکیب در گلبرگ زعفران نیز وجود دارد و بنابراین معیار قابل اتکایی نیست.

نقش کروماتوگرافی در تشخیص اصالت و تقلب

فیضی با مرور تاریخچه و منطق عملکرد کروماتوگرافی، توضیح داد که چگونه این فناوری از یک روش ساده جداسازی رنگ‌ها به تجهیزات فوق‌پیشرفته‌ای مانند LC-MS/MS و UPLC رسیده است.

۱. تی‌ال‌سی (TLC)؛ روش ساده اما کاربردی

به گفته او، استاندارد ملی ایران برای زعفران، هنوز از TLC برای:

تشخیص رنگ‌های افزودنی و بررسی پیگمان‌های زعفران استفاده می‌کند. فیضی تأکید کرد که TLC در ترکیب با پردازش تصویر و کمومتریکس دقت بیشتری یافته و در تحقیقات جدید برای تشخیص تقلب به‌کار می‌رود.

۲. اچ‌پی‌ال‌سی (HPLC)؛ گسترده‌ترین ابزار تحقیقاتی زعفران

او تأکید کرد که بیش از نیم‌قرن است HPLC برای اندازه‌گیری ترکیبات مؤثره زعفران استفاده می‌شود. اصول پمپ، ستون، فاز ساکن، فاز متحرک و آشکارسازها تشریح شد و نمونه‌هایی از کاربردهای آن برای اندازه‌گیری عمده‌ ترکیبات و حتی تشخیص منشأ جغرافیایی زعفران ارائه شد.

۳. یو‌پی‌ال‌سی (UPLC)

فیضی UPLC را نسخه سریع‌تر و دقیق‌تر HPLC معرفی کرد که با ستون‌های کوچکتر و پمپ‌های قوی‌تر، زمان تحلیل 3 دقیقه‌ای را ممکن می‌سازد.

۴. جی‌سی (GC) و GC-MS

این روش برای ترکیبات فرّار مناسب است. او توضیح داد که در میان ترکیبات اصلی زعفران، تنها سافرانال قابلیت اندازه‌گیری با GC را دارد و نمونه‌هایی از استفاده آن در تشخیص تقلب‌های رایج (گلرنگ، همیشه‌بهار، زردچوبه) ارائه کرد.

۵. GC-C-IRMS: دقیق‌ترین روش موجود برای اصالت‌سنجی

فیضی اعلام کرد که در حال حاضر تنها روش قابل استناد برای تشخیص اصالت واقعی زعفران، روش ایزوتوپ‌سنجی ترکیب‌شده با GC است که نسبت‌های ایزوتوپی کربن، نیتروژن و هیدروژن را اندازه‌گیری می‌کند. این نسبت‌ها تحت‌تأثیر منبع گیاهی و زیست‌محیطی اند و امکان تشخیص علمی اصالت و منبع را ایجاد می‌کنند.

کمومتریکس - Chemometrics ؛ جایی که شیمی به هوش مصنوعی نزدیک می‌شود

او توضیح داد که حجم بالای داده‌های طیفی و کروماتوگرافی امروز با روش‌های آماری – محاسباتی پیشرفته مانند PCA و LDA تحلیل می‌شوند و این امر قدرت محققان را در تشخیص تقلب و تعیین منشأ افزایش داده است.

فیضی در پایان تاکید کرد:

هیچ شاخص شیمیایی واحد برای تشخیص اصالت زعفران وجود ندارد.

پیشرفته‌ترین و معتبرترین روش کنونی، ایزوتوپ‌سنجی است.

کروماتوگرافی و طیف‌سنجی، همراه با کمومتریکس، ستون فقرات پژوهش‌های اصالت‌سنجی زعفران محسوب می‌شوند.

برای صنعت زعفران ایران، سرمایه‌گذاری در تجهیزات و آموزش متخصصان، ضرورتی انکارناپذیر است.