نگاهی از درون: تاریخ ۲۵۰۰ ساله بستنی/ سرآغاز اختراع از نوآوریهای ایرانیان باستان در ذخیره یخ
فناوری تولید و ذخیره یخ نخستینبار در ایرانِ باستان (پارسِ امروزی) در حدود ۵۵۰ پیش از میلاد توسعه یافت
عکسی از یک یخچال (یَخچال) که هنوز در دل کویر ایران پابرجاست
تلویزیون اینترنتی کشاورزپلاس:
تاریخ بستنی به ۲۵۰۰ سال پیش بازمیگردد و از نوآوریهای ایرانیان باستان در ذخیره یخ آغاز میشود. این نوآوری در سراسر خاورمیانه گسترش یافت و به شکلگیری نخستین دسرهای یخی انجامید.
تا قرن هفدهم، روشهای انجماد در اروپا تکامل یافت و فرانسه و ایتالیا بر سر نخستین دستور بستنی رقابت کردند.
همه ما عاشق بستنی هستیم، بهویژه وقتی دمای هوا در تابستان بالا میرود. تمدنهای باستانی نیز برای مقابله با موجهای گرما، میل به خوراکیهای سرد و شیرین داشتند.
مدعیان بسیاری برای ابداع نخستین دسرهای یخزده وجود دارند؛ از ایتالیا و فرانسه در قرن هفدهم گرفته تا چین در قرن نخست میلادی.
اما پیش از ساخت بستنی، به منبعی مطمئن از یخ نیاز است. فناوری تولید و نگهداری یخ نخستینبار در ایرانِ باستان، حدود ۵۵۰ پیش از میلاد، توسعه یافت.
یخسازان باستانی
ایرانیان باستان سازههای سنگی بزرگ و گنبدیشکل شبیه کندوی زنبور میساختند که «یخچال» نام داشت. این سازهها در دل کویر، با مخازن عمیق زیرزمینی و عایقبندیشده ساخته میشدند و امکان ذخیره یخ در تمام سال را فراهم میکردند.
گنبدهای بلند، هوای گرم را به بالا کشیده و خارج میکردند و بادگیرها هوای خنکتر را به بخش پایینی هدایت میکردند. یخچال فقط انبار یخ نبود، بلکه خود یک «یخساز» نیز به شمار میرفت.
در زمستان، آب تازه از طریق کانالها به حوضچههای کمعمقی که از آفتاب سایهدار بودند هدایت میشد. دمای شبانه کاهش مییافت و در هوای خشک کویر، آب از طریق تبخیر خنک میشد و یخ میزد.
برخی یخچالها قرنها در برابر فرسایش کویری دوام آوردهاند و امروز در نقاط مختلف ایران یافت میشوند؛ جاهایی که یا زمستانها بهاندازه کافی سرد است یا نزدیک کوهستانهایی قرار دارند که امکان برداشت یخ را فراهم میکردهاند.
مطالعهای روی یک یخچال ۴۰۰ ساله که هنوز در شهر میبد پابرجاست، تولید سالانه آن را حدود ۵۰ متر مکعب برآورد کرده است—معادل حدود ۳ میلیون قالب یخ.
نخستین دسرهای یخزده
از یخ ذخیرهشده برای تهیه دسرهای یخزدهای چون سوربتهای میوهای، شربتها و فالوده (آبگل رز یخزده با رشتههای نازک نشاستهای) که با شیره عسل شیرین میشدند، استفاده میکردند.
پس از فتح ایران به دست اعراب در حدود سال ۶۵۰ میلادی، روش ایرانی تولید و ذخیره یخ در سراسر خاورمیانه گسترش یافت.
با این فناوری جدید، ترکیب شیر و شکر همراه با آرد ثعلب (پودر ریشه ارکیده) و ماستیک (صمغ خشکشده یک درخت همیشهسبز) منجمد میشد و گونههای کشسانی از بستنی در سوریه (مانند بوزا) و در ایران (بستنی سنتی یا «بستنی ایرانی») پدید آمد.
در همین دوره، در چینِ عصر سلسله تانگ (۶۱۸–۹۰۷ میلادی)، دسر یخزدهای به نام «سوشان» (بهمعنای «کوه ترد») ساخته شد. در این روش، دلمه شیر بز ذوب، صاف و در قالبهای فلزی به شکل کوه ریخته میشد.
شاعر «وانگ لینگران» بافت نهایی آن را چیزی میان مایع و جامد توصیف کرده که در دهان آب میشود.
کشف علم انجماد
روشهای انجماد زمانی دگرگون شد که کتابی محبوب درباره «جادوی طبیعی»—اصطلاحی که آن زمان به همهچیز از علوم طبیعی تا طالعبینی و کیمیاگری اطلاق میشد—در سال ۱۵۵۸ میلادی در ناپل توسط «جیامباتیستا دلا پورتا» منتشر شد.
کتاب Magia Naturalis دستورهایی ارائه میداد که چگونه میتوان با افزودن شوره (نیترات پتاسیم) به یخ، نوشیدنی ..... را برای ضیافتهای تابستانی بهسرعت سرد کرد:
«برف را در ظرفی چوبی بریزید و شورهی ساییدهشده یا پاکسازیشده—که عامه آن را سالاتزو مینامند—بر آن بپاشید. شیشه را در برف بچرخانید و بهتدریج منجمد خواهد شد.»
این روش کار انجماد مایعات را بسیار آسانتر کرد، زیرا نیترات پتاسیم هنگام حلشدن در آب، گرما را از محیط اطراف میگیرد.
آزمایشهای قرن هفدهم نشان داد ترکیب نمک معمولی، آب و یخ نیز واکنشی مشابه دارد. اکنون میشد با مقدار کمتری یخ ذخیرهشده، مخلوطها را منجمد یا سرد کرد و دسرهای یخزده را «بهدرخواست» تهیه کرد.
این فناوری با دسترسی به شکر ارزانتر — که از مزارع اروپایی در کارائیب تأمین میشد — ترکیب شد. شکر عنصر مهمی در دسرهای یخزده است، زیرا مانع میشود مخلوطها به بلوکهای یخِ نفوذناپذیر تبدیل شوند.
فرانسه یا ایتالیا؛ نخستین بستنی؟
تقریباً همزمان در دهه ۱۶۹۰، دو ادعا درباره «نخستین» دستور بستنی در فرانسه و ایتالیا مطرح شد.
کوششهای پیشین اغلب به خوراکیهایی دانهدانه و شُل میانجامید. دستورهایی که به نتیجهای شبیه بستنی امروزی میرسیدند، توسط افرادی ارائه شد که اداره خانههای اشرافی را بر عهده داشتند.
«آلبرتو لاتینی» که برای کاردینال باربرینی (برادرزاده پاپ اوربان هشتم) کار میکرد، به مواد گرانقیمت و نوظهور مانند شکلات و گوجهفرنگی دسترسی داشت. دستور او برای «سوربت شیری» جدید، در ویرایش ۱۶۹۴ کتابش Lo Scalco alla Moderna (پیشخدمت مدرن)، همگام با تازهترین روشهای آشپزی بود.
این دستور از شیر، شکر، آب و میوههای قندیشده استفاده میکرد و پیشدرآمدی بر ژلاتوی ایتالیایی بهشمار میرود.
مدعی دیگر «نیکولا اودیژه» است که پیشتر برای «ژان-باپتیست کولبر»، وزیر قدرتمند لویی چهاردهم، کار کرده و در تدارک ضیافتهای ورسای نقش داشته است.
او در سال ۱۶۹۲ کتاب La maison réglée را درباره اداره خانههای اشرافی منتشر کرد که شامل دستورهای متعدد سوربتهای میوهای و یک دستور بستنی شیرینشده با شکر و معطر به آب شکوفه پرتقال بود.
هر دو ادعا معتبرند، اما دستور اودیژه توضیحهای دقیقی درباره همزدن و خراشدادن (اسکرپکردن) ارائه میدهد تا بافت بهتری ایجاد شود و شکر بهطور یکنواخت در مخلوط پخش گردد. او این کتاب را پس از ۱۸ ماه اقامت در ایتالیا نوشت؛ بنابراین احتمالاً روشهای ایتالیایی را آموخت و آنها را بهبود داد—و به بستنیهای خامهایای انجامید که امروز میشناسیم.
پارادوکس بستنی؟
در شمالشرقی ایالات متحده آمریکا، کارخانه اصلی بستنی «بن اند جری» در ورمونت زمانی تبلیغی داشت که قیمتها با سردتر شدن هوا کاهش مییافت. هرچه دما به زیر صفر میرسید، بستنی ارزانتر میشد.
این موضوع شاید این تصور را ایجاد کند که مردمِ مناطق گرمتر بستنی بیشتری میخورند؛ اما بالاترین سرانه مصرف بستنی در جهان متعلق به آئوتئاروآ (نیوزیلند) است، پس از آن ایالات متحده و استرالیا قرار دارند. چهار کشور بعدی همگی به سردسیر بودن مشهورند: فنلاند، سوئد، کانادا و دانمارک.
شاید پاسخ این پارادوکس ظاهری این باشد که وقتی هوا گرم است، برای خنکشدن به بستنی نیاز داریم؛ و وقتی هوا سرد و دلگیر است، برای شاد شدن.
گریت سی. وندایک
استادیار ارشد تاریخ، دانشگاه وایکاتو
منبع گزارش: downtoearth
زمان انتشار: یکم ژانویه 2026 میلادی
دیدگاه تان را بنویسید