شیوع سالمونلا؛ آیا خوردن تخم‌مرغ عسلی بی‌خطر است؟
تخم‌مرغ‌ها می‌توانند حامل باکتری‌های خطرناکی مثل E. coli و کمپیلوباکتر باشند. اما بزرگ‌ترین خطر، سالمونلا است — عامل اصلی مرگ‌های ناشی از مسمومیت غذایی
تلویزیون اینترنتی کشاورزپلاس: هیچ چیز مثل یک ساندویچ صبحانه با زرده نیم‌بند و روان خوشمزه نیست. اما پخت ناکامل تخم‌مرغ می‌تواند خطرات واقعی برای سلامت داشته باشد.
بر اساس گزارش اخیر نیویورک تایمز، آمریکایی‌ها عاشق تخم‌مرغ‌هایی هستند که هنوز نیم‌پز و روان‌اند: نیمرو‌ی آفتابی، عسلی، نیم‌پز، تخم‌مرغ آب‌پز نرم، یا پخته در آب (poached). با این حال، همه می‌دانند که خوردن تخم‌مرغ خام یا نپخته چندان سالم نیست.
وقتی تخم‌مرغ را می‌پزید، حرارت باعث سفت شدن سفیده و زرده و در نتیجه از بین رفتن عوامل بیماری‌زایی مثل سالمونلا و آنفلوآنزای پرندگان می‌شود. به همین دلیل مقامات ایمنی غذایی توصیه می‌کنند تخم‌مرغ‌ها را آن‌قدر بپزید تا هم زرده و هم سفیده سفت شوند.
اما واقعاً خوردن تخم‌مرغ عسلی چقدر خطرناک است؟
به گفته فلیشیا وو، استاد ایمنی غذا و ارزیابی ریسک در دانشگاه ایالتی میشیگان، این موضوع به میزان ریسکی که هر فرد حاضر است بپذیرد بستگی دارد.
او می‌گوید: «اگر به تخم‌مرغ‌هایی که معمولاً در آمریکا خریداری می‌شوند نگاه کنیم، بیشترشان در حالت نیم‌پز هم بی‌خطرند. فقط مشکل اینجاست که ما نمی‌دانیم کدام تخم‌مرغ خاص ممکن است آلوده باشد.»
سالمونلا واقعاً نگران‌کننده است
تخم‌مرغ‌ها می‌توانند حامل باکتری‌های خطرناکی مثل E. coli و کمپیلوباکتر باشند. اما بزرگ‌ترین خطر، سالمونلا است — عامل اصلی مرگ‌های ناشی از مسمومیت غذایی در سراسر ایالات متحده آمریکا، به گفته جان لیانگ، استاد زیست‌شناسی مولکولی و میکروب‌شناسی در دانشگاه تافتس.
مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌ها (CDC) در ۶ ژوئن 2025 اعلام کرد که در جریان یک شیوع سالمونلا مرتبط با تخم‌مرغ‌های آلوده، ۷۹ نفر بیمار شده‌اند و ۲۱ نفر بستری شده‌اند. شرکت August Egg تخم‌مرغ‌های مرتبط با این حادثه را از بازار جمع‌آوری کرده است.
یافتن داده‌های دقیق درباره میزان آلودگی تخم‌مرغ‌ها به سالمونلا دشوار است، اما مطالعه‌ای از سال ۲۰۰۰ تخمین زده که از هر ۲۰ هزار تخم‌مرغ، یکی آلوده است. شاید این رقم اندک به نظر برسد، اما با توجه به اینکه هر آمریکایی در سال ۲۰۲۳ حدود ۲۵۰ عدد تخم‌مرغ مصرف کرده است، خطر تجمعی آن بالا می‌رود.
سالمونلا می‌تواند باعث تب، دل‌درد، اسهال، استفراغ و در موارد نادر درد مفاصل مزمن شود.
هرچند بیشتر مبتلایان بدون دارو یا با مصرف آنتی‌بیوتیک بهبود می‌یابند، اما سالانه حدود ۲۶,۵۰۰ نفر در آمریکا بستری و ۴۲۰ نفر در اثر این عفونت جان خود را از دست می‌دهند. این بیماری برای سالمندان، کودکان خردسال، زنان باردار و افراد دارای نقص ایمنی خطرناک‌تر است.
دکتر لیانگ هشدار می‌دهد که گونه‌های مقاوم به آنتی‌بیوتیک سالمونلا رو به افزایش است.
به گفته جولی گاردن-رابینسون، استاد تغذیه و ایمنی غذا در دانشگاه ایالتی داکوتای شمالی، تخمین احتمال وجود سالمونلا در هر تخم‌مرغ تقریباً غیرممکن است، چون هیچ‌یک از تخم‌مرغ‌های فروخته‌شده به‌صورت انفرادی آزمایش نمی‌شوند.
مرغ‌ها تخم و مدفوع خود را از یک مجرا دفع می‌کنند، بنابراین احتمال آلودگی پوسته به باکتری وجود دارد. دولت فدرال از تولیدکنندگانی که بیش از ۳۰۰۰ مرغ تخم‌گذار دارند می‌خواهد پوسته تخم‌مرغ‌ها را قبل از فروش ضدعفونی کنند. این کار خطر آلودگی را کاهش می‌دهد اما کاملاً از بین نمی‌برد.
در مقابل، مزارع کوچک‌تر یا فروشندگان محلی الزامی به این کار ندارند.
حتی تخم‌مرغ‌های ضدعفونی‌شده هم ممکن است آلوده باشند، چون باکتری می‌تواند به داخل زرده یا سفیده نفوذ کند.
دکتر وو می‌گوید: «در حال حاضر داده‌ای وجود ندارد که نشان دهد بیشتر آلودگی‌ها از سطح پوسته است یا از داخل تخم‌مرغ.»
اما با توجه به شیوع اخیر، او توصیه می‌کند که تخم‌مرغ‌ها را کاملاً بپزید.
آنفلوآنزای پرندگان نگرانی کمتری دارد
اگرچه شیوع اخیر آنفلوآنزای پرندگان باعث مرگ میلیون‌ها مرغ تخم‌گذار و افزایش شدید قیمت تخم‌مرغ شده است، اما کارشناسان می‌گویند احتمال انتقال ویروس به تخم‌مرغ‌های خوراکی بسیار پایین است.
دکتر جان سوارتزبرگ، استاد بازنشسته بیماری‌های عفونی در دانشگاه کالیفرنیا برکلی، می‌گوید: «مرغ‌های آلوده معمولاً پیش از آنکه تخم بگذارند، از بین می‌روند.»
با این حال، اگر ویروس به تخم برسد، پخت کامل زرده و سفیده آن را از بین می‌برد.
چطور خطر را کاهش دهیم؟
اگر عاشق زرده نیم‌بند هستید و نمی‌خواهید از آن دست بکشید، شاید بتوانید گاه‌به‌گاه از آن لذت ببرید — به شرط آنکه از نظر سلامتی در معرض خطر نباشید.
به گفته دکتر گاردن-رابینسون، «قرار نیست هر بار که تخم‌مرغ نیم‌پز می‌خورید مریض شوید.»
اما زرده‌های نیم‌سفت با بافت کرمی یا عسلی (jammy yolk) از زرده‌های کاملاً روان کم‌خطرترند، به گفته دکتر ایندو اوپادهیایا، کارشناس ایمنی مواد غذایی در دانشگاه کانکتیکات.
برای کاهش بیشتر خطر، کارشناسان توصیه می‌کنند:
- از تخم‌مرغ‌های پاستوریزه استفاده کنید. این تخم‌مرغ‌ها حرارت‌دهی شده‌اند تا باکتری‌ها از بین بروند و به‌صورت مایع یا تخم کامل با برچسب "pasteurized" فروخته می‌شوند.
- بهداشت را رعایت کنید. پس از تماس با تخم‌مرغ خام، دست‌ها، چاقو، تخته‌ی برش و سطح کار را بشویید.
- تخم‌مرغ‌ها را در یخچال نگه دارید. سالمونلا در دمای اتاق رشد می‌کند.
- تخم‌مرغ ترک‌خورده را دور بیندازید. حتی ترک کوچک می‌تواند راه نفوذ باکتری باشد.
- در خانه تخم‌مرغ را نشویید. شستن نادرست می‌تواند باعث نفوذ باکتری از منافذ پوسته شود.
- تخم‌مرغ تازه مصرف کنید. نگهداری تخم‌مرغ در یخچال بیش از ۳ تا ۵ هفته توصیه نمی‌شود.
دیدگاه تان را بنویسید