نمودار: سهم محصولات غلات از کل سطح زیرکشت محصولات (بر حسب هکتار) در اروپا (۲۷ کشور عضو اتحادیه اروپا و کل اروپا)، سال ۲۰۲۲.
منبع داده: FAOSTAT، ۲۰۲۴.
سال ۲۰۲۲ آخرین سال در دسترس داده‌هاست.
منبع: Archaeometry (۲۰۲۵). DOI: 10.1111/arcm.13073
تلویزیون اینترنتی کشاورزپلاس: طرح «اقدام COST DIVERSICROP» در تلاش است تا ظرفیت محصولات کمتر استفاده‌شده را برای ترویج تولید پایدار غذا به‌کار گیرد. نیاز اروپا به غذایی پایدار و مغذی، محصولات فراموش‌شده‌ای چون چاودار و حبوبات — که برای رژیم‌های غذایی سالم‌تر اهمیت دارند — را دوباره در مرکز توجه قرار داده است. DIVERSICROP با بررسی تاریخ باستانی، منابع ژنتیکی، محدودیت‌ها و سیاست‌های مرتبط، به احیای این محصولات می‌پردازد.
این شبکه نه‌تنها به کار علمی خود متعهد است، بلکه به دسترس‌پذیر کردن دانش علمی برای عموم نیز اهمیت می‌دهد. و چه زبانی جهانی‌تر و قابل‌درک‌تر از «غذا» برای ارتباط با غیرمتخصصان وجود دارد؟ غذایی که از مرزهای فرهنگی، زبانی و اجتماعی عبور می‌کند.
در قالب پروژه‌ای در حال اجرا برای گردآوری دستور پخت غذاها، DIVERSICROP می‌خواهد نشان دهد که چگونه چاودار، نخود و نخودفرنگی در آشپزخانه‌های سراسر اروپا (و فراتر از آن) مورد استفاده قرار می‌گیرند — از دستورهای سنتی خانوادگی گرفته تا ایده‌های نوآورانه. اینجا، جایی است که سنت با خلاقیت تلاقی می‌کند و ارتباط علم با جامعه، طعمی تازه می‌گیرد.
در ادامه، گفت‌وگویی داریم با «ماریا» از دانشگاه بلگراد، رئیس گروه کاری تغذیه در پروژه DIVERSICROP:
ایده کتاب آشپزی DIVERSICROP از کجا آمد؟
ما می‌خواستیم محصولی خلق کنیم که بتواند 3 محصول کمتر استفاده‌شده مورد توجه ما — نخودفرنگی، چاودار و نخود — را ترویج دهد. هدف این است که نشان دهیم چگونه این مواد غذایی در گذشته استفاده می‌شدند و چگونه می‌توانند در رژیم‌های غذایی امروزی جای بگیرند، تا پلی میان عادات غذایی سنتی و مدرن برقرار شود.
چرا تصمیم گرفتید چنین محصولی تهیه کنید؟
هدف ما برجسته‌سازی ظرفیت این محصولات فراموش‌شده و الهام‌بخشی به مردم برای بازکشف آن‌ها در آشپزخانه‌هایشان است. با نشان دادن روش‌های کاربردی برای استفاده از آن‌ها، امیدواریم انتخاب‌های غذایی سالم‌تر و پایدارتر را ترویج دهیم.
کدام محصولات کمتر استفاده‌شده را می‌توانیم در پخت‌وپز روزمره وارد کنیم؟
این موضوع تا حدی به منطقه بستگی دارد، اما ما به‌ویژه بر استفاده گسترده‌تر از نخود، نخودفرنگی و چاودار تأکید داریم، در کنار سایر گیاهانی که به فراموشی سپرده شده‌اند.
-
نخود: ماده‌ای مغذی و پرطرفدار در آشپزی جهانی.
-
نخودفرنگی: غنی از پروتئین و یکی از اجزای کلیدی رژیم‌های گیاه‌پایه.
-
چاودار: مقاوم در برابر اقلیم‌های سخت و مفید برای سلامت خاک.
برای مثال، چاودار (Secale cereale) با وجود سابقه طولانی کشت در اروپا، به دلایل تاریخی، فرهنگی، سیاسی، اقتصادی و زراعی، امروزه کمتر مورد استفاده قرار می‌گیرد. نان چاودار زمانی غذای اصلی بسیاری از مردم اروپا بود و جوامع را با ارزش غذایی بالا و مقاومتش در برابر اقلیم‌های سخت تغذیه می‌کرد. اما اکنون از رژیم غذایی ما ناپدید شده و جای خود را به محصولات تجاری‌تر داده است.
نخستین مقاله پروژه DIVERSICROP با عنوان «محصولات کمتر استفاده‌شده در اروپا: رویکردی میان‌رشته‌ای به سوی پایداری» که در مجله Archaeometry منتشر شده، نشان می‌دهد که اروپا بیش از ۸۵ درصد از تولید جهانی چاودار (۱۲.۸ میلیون تن در سال ۲۰۱۹) را در اختیار دارد و این محصول برای خوراک انسان، دام و صنایع مالت‌سازی کشت می‌شود. با این حال، با وجود اینکه اروپا مرکز اصلی تولید چاودار در جهان است، این غله در بیشتر نقاط قاره غذای اصلی مردم نیست.
در حالی که چاودار هنوز در کشورهایی چون لهستان، مجارستان، آلمان، کشورهای بالتیک و اسکاندیناوی غله‌ای مهم برای نان‌پزی است، در بسیاری دیگر از کشورها — مانند یونان، اسپانیا، ایرلند، بریتانیا و بلژیک — نقش اندکی در تغذیه دارد. مصرف چاودار در اروپا و دیگر مناطق جهان نیز در حال کاهش است، با وجود آنکه این گیاه به اقلیم‌های خشک مقاوم است، مزایای بهداشتی بیشتری نسبت به سایر غلات دارد و به عنوان گیاه پوششی، سلامت خاک را بهبود می‌بخشد.
پروژه DIVERSICROP با پرسش از اینکه «چرا این محصول اکنون کمتر استفاده می‌شود؟»، تلاش می‌کند داده‌های ارزشمند را از مرزها و رشته‌های علمی مختلف یکپارچه کند تا پژوهشگران، کشاورزان، فعالان صنایع غذایی و سیاست‌گذاران بتوانند به داده‌های قابل اعتماد دسترسی یافته و تصمیم‌های آگاهانه‌تری بگیرند.
واکنش‌ها به فراخوان جمع‌آوری دستورهای آشپزی چگونه بوده است؟
پاسخ‌ها بسیار مثبت بوده‌اند. از تعداد قابل‌توجه مشارکت‌کنندگان و دستورهای ارسالی خرسندیم. امسال تمرکز ما بر گردآوری دستورهاست و سال آینده وارد مرحله تهیه کتاب آشپزی خواهیم شد. در این مرحله، همچنان از ارسال دستورها استقبال می‌کنیم، به‌ویژه دستورهایی که از محصولات فراموش‌شده یا از سنت‌های فرهنگی کمترنمایان آمده باشند.
اگر ترکیب جدیدی با نخود ساخته‌اید، یا دستور تازه‌ای با چاودار یا نخودفرنگی ابداع کرده‌اید، یا دستور پختی خانوادگی دارید که نسل‌ها منتقل شده است — همه این‌ها می‌توانند بخشی از این پروژه باشند. هرچه خلاقانه‌تر، بهتر!
دستورها از 4 منطقه اقلیمی - کشاورزی گردآوری می‌شوند. این مناطق چه هستند و چه اهمیتی دارند؟
این 4 منطقه، تفاوت در عادات غذایی و شرایط محیطی برای رشد گیاهان خاص را منعکس می‌کنند. با گردآوری دستورها از همه این مناطق، می‌توانیم تنوع سنت‌های آشپزی اروپا را نشان دهیم و اهمیت سازگاری انتخاب‌های غذایی با اقلیم محلی و منابع در دسترس را برجسته کنیم.
پروژه‌هایی مانند این کتاب آشپزی چگونه می‌توانند آگاهی عمومی را نسبت به حوزه‌ی علمی شما افزایش دهند؟
چنین پروژه‌هایی راهی مؤثر برای پیوند دادن پژوهش‌های علمی با زندگی روزمره‌اند. آن‌ها به آگاهی‌رسانی درباره محصولات کمتر استفاده‌شده کمک می‌کنند، دانش علمی را برای عموم قابل‌درک می‌سازند و به ترویج الگوهای غذایی پایدارتر دامن می‌زنند.
نویسنده: همکاری علمی و فناوری اروپا (COST)
ویرایش: لیزا لاک — بازبینی: رابرت ایگن
دیدگاه تان را بنویسید